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La stérilisation de poissons
Economique, pratique et indispensable pour gérer sa pêche. Pour Thons, bonites, coryphènes, thazards, wahoo, etc ...
Je n'utilise plus de bocaux spéciaux pour stérilisation de type Le Parfait : trop encombrants, trop fragiles et trop chers. J'utilise tous les bocaux du commerces en verre avec un couvercle disposant d'un joint caoutchouc : bocaux d'olives, de moutardes, de confitures, etc ... Je les réutilise plusieurs fois sans problème.
J'utilise une cocotte minute et de préférence de l'eau douce. Mais en pleine mer, dans une eau propre, ça nous est arrivé bien souvent d'utiliser de l'eau de mer.
Une fois les filets levés, mettre en marinade avec du sel, du poivre, des graines de fenouil et de l'huile d'olive. On peut laisser à mariner au maximum une douzaine d'heures ou stériliser immédiatement.
Remplir les bocaux jusqu'à 1 cm du bord, rajouter un peu d'huile d'olive si nécéssaire, la stérilisation ne devant pas se faire à sec. Pour garantir la propreté des bocaux, il serait préférable de les stériliser à vide dans de l'eau bouillante avant de les remplir ; sur Cybèle nous ne l'avons jamais fait et en 22 mois, n'avons jamais été malade !
Fermer les bocaux avec une bonne poigne !
Déposer les bocaux dans la cocotte minute (la superposition de bocaux ne pose pas de problème tant qu'elle n'empêche pas la bonne fermeture de la cocotte), remplir la cocotte d'eau jusqu'au bocal le plus haut. Plus le bocal est noyé et meilleure sera la stérilisation.
Laisser sur feu vif jusqu'au chuchotement de la soupape puis laisser sur feu réduit 1h30.
A la manique, sortir les bocaux très délicatement, le moindre choc à cette température ne pardonne pas. Les laisser refroidir tout doucement dans l'évier. Au bout d'un quart d'heure (+/- selon la taille du bocal), un "plop" se fait clairement entendre : le couvercle se rentre vers l'intérieur du bocal, le vide se fait : la stérilisation est réussie. S'il n'y a pas de "plop", appuyer légèrement sur la partie bombée du couvercle pour la faire rentrer. Si cela ne fonctionne pas, la stérilisation est à refaire, le bocal ou son couvercle est défectueux.
Etiqueter, stocker (nous avons testé une conservation pendant plus d'un an, le poisson était toujours aussi bon).
A l'ouverture, un fumet vous titille les narines et vous ouvre l'apétit ... Libre à vous de l'accomoder de la manière qu'il vous plaît : en salade froide, avec des pâtes à la carbonara en remplacement des lardons, avec des pâtes à la bolognaise en remplacement de la viande hâchée, avec des aubergines en moussaka en remplacement de la viande hâchée, en rilletes, ...
Les rillettes de poissons
Pratiques pour les apéros, faciles à faire en 5 minutes. Très bonnes avec du thon, de la bonite, de la coryphène.
Ouvrir un bocal de poisson stérilisé, émietter le poisson à la fourchette.
Rajouter du sel (fleur de sel de Guérande idéale), du poivre, des grains de poivre vert (conservés dans du liquide, éviter les grains lyophilisés), un filet d'huile d'olive et du beurre. Malaxer le tout à la fourchette et rajouter du beurre jusqu'à obtenir un rendu proche de la rillette classique. Pour donner une touche antillaise, rajouter une petite quantité de sauce pimentée.
Servir sur des petits toasts, craquers, ou blinis, accompagnés d'un ti-punch ou d'une caipirinia par exemple.
Le pain
Economique en gaz, rapide et simple à faire.
Partir en voyage hauturier et ne pas faire soi-même son pain est inconcevable. J'ai testé plusieurs méthodes : une ou plusieurs levée, levain ou levure sèche, cuisson à la cocotte minute, au four ou sur le feu, avec moule ou non, en baguette ou en miche ... et après deux ans de voyage, voici la méthode que j'ai adopté et qui fait l'unanimité sur Cybèle :
Mettre 400 g de farine dans un saladier (le choix de la farine est très important, elle doit être fluide, sans grumeaux. Les farines des Antilles hors françaises sont particulièrement bonnes pour la préparation du pain),
Rajouter 1 cuillère à soupe de sel fin, mélanger le tout avec une cuillère en bois,
Rajouter 1 sachet de levure sèche de boulangerie (il existe des conditionnements de levure en 500g mais elle se conserve trop peu et peut prendre l'humidité, je leur préfère donc les sachets unidose - le pain au levain monte moins que celui fait à base de levure), mélanger le tout avec une cuillère en bois,
Faire un puit et rajouter de l'eau tiède (la température est très importante, donc ni trop chaud, ni trop froid) jusqu'à obtention d'un paton élastique et léger.
Laisser le paton lever à l'abri des courants d'air (je le dépose dans un plat type plat à charlotte que je dépose dans le wok de notre cobb, je recouvre le tout de la cloche du cobb - Je laisse la pate lever 3 heures environ, pas plus car sinon la pate retombe).
Cuire le pain pendant 1/2 heure environ : j'opte pour une cuisson sur le gaz, dans le wok du cobb recouvert de sa cloche. L'idéal serait d'avoir un véritable wok en téflon avec sa cloche correspondante. Au bout de 20minutes de cuisson, je démoule le pain et le redépose dans le wok pour 10 minutes supplémentaires pour la cuisson de l'autre face.
Votre pain est croustillant (contrairement au pain cuit en cocotte minute) et moelleux à l'intérieur, il se conserve mieux qu'en baguette et mieux qu'avec une cuisson au four.
2011 à 2018 : Les voyages de Koantenn
2007 à 2010 : Les voyages de Cybèle
Voyages autour de la mer
